di Mirco Gazzera
La moka è stata ideata nel 1933 da Alfonso Bialetti prendendo spunto dal meccanismo di un’antica tipologia di lavatrice chiamata lisciveuse (da liviscia, soluzione alcalina utilizzata all’epoca come detersivo per panni). Pertanto, sono ormai trascorsi 91 anni dalla sua invenzione.
Il nome moka deriva dalla città di Mokha, nello Yemen, Paese famoso per la produzione di caffè.
Si tratta della tecnica di estrazione del caffè più utilizzata in Italia nell’ambito casalingo. Per le sue caratteristiche, tuttavia, non è un metodo ottimale per apprezzare le qualità organolettiche del prodotto.
Analizziamo il funzionamento, le fasi di preparazione del caffè, nonché i pregi e i difetti di questa caffettiera presente in tutte le case degli italiani.
Funzionamento
Le moka sono prodotte in alluminio oppure in acciaio inox e se ne trovano ormai in commercio di svariati modelli.
Questa caffettiera si compone sostanzialmente di tre parti:
- la caldaia, in cui si inserisce l’acqua che si andrà a riscaldare;
- l’imbuto filtro da riempire con il caffè macinato;
- il bricco (o raccoglitore), provvisto di guarnizione, filtro piastrina e coperchio, dove confluisce la bevanda calda tramite una canula.
Si tratta di un metodo che sfrutta la pressione del vapore per generare la percolazione dell’acqua attraverso il pannello di caffè.
Fasi di preparazione del caffè
La preparazione del caffè con la moka avviene seguendo queste fasi:
- inserimento dell’acqua nella caldaia sino a un livello appena inferiore alla valvola di sicurezza;
- macinazione medio-fine del caffè e riempimento dell’imbuto filtro, avendo cura di livellare bene il macinato, ma senza pressarlo troppo;
- inserimento dell’imbuto filtro nella caldaia;
- assemblaggio della caffettiera avvitando, in modo saldo, il bricco alla caldaia;
- posizionamento della moka su fuoco medio-basso (sarebbe opportuno aprire il coperchio appena la bevanda inizia a riempire il recipiente e girarla con un cucchiaino al termine dell’estrazione);
- servizio del caffè.
Dopo l’utilizzo, occorre smontare la caffettiera per lavare accuratamente e lasciare asciugare ciascuna componente (caldaia, filtro e bricco).
Pregi e difetti
La moka è un metodo veloce di preparazione del caffè e uno strumento di facile reperibilità (soprattutto in Italia). A causa dell’elevata temperatura che raggiunge l’acqua, tuttavia, tende a estrarre sostanze molto amare presenti nel caffè. Chi non apprezza questa caratteristica, rimedia aggiungendo dello zucchero, a volta anche in grandi quantità. Questo, però, rischia di snaturare il gusto del caffè che si sta bevendo. Inoltre, la moka non permette di regolare con precisione il rapporto fra la quantità di caffè macinato e quella di acqua.
Pertanto, seppure rappresenti un “mostro sacro” del caffè all’italiana (insieme all’espresso), la moka non sembra il metodo di estrazione più indicato per apprezzare pienamente le caratteristiche organolettiche del caffè.
Come si vedrà nei successivi articoli sul tema, esistono altri strumenti (V60, French press, Aeropress, ecc.) maggiormente adatti a degustare il caffè. In estate è assolutamente da provare il cold brew!
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