IL COLORE DEL SAPORE: come i fattori esterni influenzano il senso del gusto
di Vincenzo Russo
12/05/2018
Possono la comunicazione o il packaging o fattori esterni (come la musica di sottofondo, la forma dell'alimento o le luci del ristorante) modificare la percezione gustativa del cibo?Indubbiamente sì come dimostrano recenti studi: nei processi percettivi, e di conseguenza in quelli decisionali, entrano in gioco elementi che apparentemente sono lontani dalla valutazione della qualità intrinseca del prodotto. Sono fattori in grado di suscitare aspettative ed emozioni tali da modificare la percezione dell'esperienza e i processi decisionali.
Uno dei più noti esperti di gastrofisica, l'inglese Charles Spence, ha fatto un esperimento interessante attraverso il quale ha dimostrato come il sapore di uno stesso prodotto possa essere percepito diversamente in base al tipo di musica ascoltata in sottofondo durante la degustazione.
Nell'esperimento è stato coinvolto un gruppo di consumatori con il compito di valutare il grado di amarezza di uno stesso vino in due diverse condizioni: nella prima ascoltando una musica ad alta frequenza, nella seconda una musica a bassa frequenza.
Ebbene, nonostante il vino fosse esattamento lo stesso della stessa bottiglia, la musica ad alta frequenza (in genere un pò più dolce) ha fatto percepire il vino più dolce rispetto alla situazione in cui la musica di sottofondo era a bassa frequenza.
Spence ha anche dimostrato come un pacchetto di patatine particolarmente rumoroso possa fare percepire le patatine al suo interno come più croccanti rispetto alle stesse patatine confezionate con un packaging che non scrocchia. Ecco il motivo per cui molte patatine sono vendute in sacchetti tanto rumorosi da risultare a volte quasi fastidiosi.
La percezione del prodotto non è solo influenzata dai suoni di sottofondo, ma anche dai colori di un'etichetta o dalla forma del contenitore. Così una birra al gusto di limone, se venduta in una bottiglia con un'etichetta giallo-verde, sarà percepita come più "limonosa" della stessa birra imbottigliata con un'etichetta rossa. Allo stesso modo una mousse al cioccolato presentata su un piatto bianco viene percepita come più dolce della stessa mousse servita su un piatto nero.
Non solo la presentazione ma anche la forma stessa data al prodotto contribuisce a determinare una certa percezione del suo sapore. Nel 2013 l'azienda Cadbury decise di "bombare" la forma delle sue tavolette di cioccolato, smussandone gli angoli. I consumatori più fedeli si lamentarono del cambiamento di sapore, poichè sentivano che il cioccolato era più dolce. In realtà non fu modificata la ricetta, ma soltanto la forma della tavoletta. L'aspetto meno spigoloso del cioccolato ha contribuito a modificare le percezioni gustative.
Da questo la necessità di utilizzare strumenti innovativi, come quelli offerti dal neuromarketing, per comprendere e misurare il rapporto tra comunicazione e la percezione dei prodotti.