Corso Sommelier del Formaggio online

Chi è il Sommelier del Formaggio

Il Sommelier del Formaggio è la figura che sa leggere un formaggio in tutte le sue componenti: il latte di partenza, la tecnologia produttiva, la stagionatura, il territorio di origine. Sa condurre una degustazione con metodo, compilare una scheda di analisi sensoriale e riconoscere le sfumature che distinguono una produzione artigianale da una industriale.

Ma la competenza tecnica è metà del lavoro. L'altra metà è saper raccontare: costruire un tagliere che abbia una logica, comporre un carrello dei formaggi per un ristorante, spiegare al cliente perché un Comté di ventiquattro mesi si comporta diversamente da uno di dodici. È un mestiere di valutazione e di comunicazione insieme.

Perché scegliere il corso online della Scuola Italiana Sommelier

La Scuola Italiana Sommelier è una scuola online per sommelier con il Riconoscimento Giuridico della Repubblica Italiana. Le lezioni si tengono in diretta, non registrate, con la possibilità di interagire con i docenti durante ogni incontro.

Sul formaggio il formato online ha un vantaggio che non è ovvio. Un corso di degustazione formaggi in presenza a Milano o in un'altra città obbliga a scegliere fra le date disponibili in zona e limita il numero di prodotti assaggiabili a quanto si riesce a portare in aula. Qui il kit arriva a casa con quindici tipologie diverse, italiane ed estere, e ognuno degusta nelle condizioni migliori, con i propri tempi di temperatura e di taglio.

Come è strutturato il corso

Il percorso si sviluppa in otto incontri: sette lezioni da due ore più un test d'esame finale, in fascia serale con cadenza settimanale.

Il corso è aperto a tutti e non richiede prerequisiti. È possibile partecipare singolarmente oppure in tandem, cioè in due davanti allo stesso schermo: in questo caso viene spedito un unico kit di degustazione, mentre libri, attrezzi e insegne vengono forniti per entrambi. Per il test finale servono due dispositivi distinti e distanziati.

Il programma delle lezioni

Il percorso è organizzato per aree geografiche, così che ogni lezione abbia un filo conduttore chiaro.

• Prima lezione, panoramica generale: il latte e i suoi derivati, cenni storici e caratteristiche nutrizionali, classificazione in base al latte utilizzato e al contenuto di grassi, introduzione all'analisi sensoriale.
• Seconda lezione, formaggi italiani del Nord: processo produttivo, classificazione per contenuto d'acqua, tecnologia e stagionatura, prima parte della scheda di degustazione.
• Terza lezione, formaggi italiani del Centro: tutela giuridica delle produzioni casearie in Europa fra DOP e IGP, etichettatura del prodotto, seconda parte della scheda di degustazione.
• Quarta lezione, formaggi italiani del Sud: come comprare, consumare e conservare il formaggio, la costruzione del vassoio e del carrello.
• Quinta lezione, formaggi esteri: approfondimento sulle produzioni straniere con la stessa griglia di classificazione applicata alle italiane.
• Sesta e settima lezione, gli abbinamenti: il formaggio con il vino e il formaggio con il miele, ciascuno con la propria degustazione guidata.
• Ottavo incontro: test d'esame finale.

La geografia casearia italiana ed estera

Impostare il corso per aree geografiche non è una scelta estetica. I formaggi del Nord, del Centro e del Sud rispondono a logiche produttive diverse, legate al clima, alle razze allevate e alle tradizioni di conservazione. Riconoscere quelle logiche significa poter collocare un formaggio sconosciuto nel posto giusto anche senza leggerne l'etichetta.

Le lezioni sulle produzioni estere completano il quadro e servono anche a un fine molto pratico: chi lavora nella ristorazione si trova quasi sempre a costruire proposte miste, e conoscere solo il repertorio italiano è un limite operativo.

Gli abbinamenti con vino e miele

Due lezioni sono dedicate interamente all'abbinamento, ed è la parte che più distingue questo percorso da un corso di sola degustazione. Il formaggio viene messo in relazione con il vino e con il miele, con docenti specializzati su ciascuno dei due fronti.

L'abbinamento con il miele è quello meno praticato e spesso il più interessante: dolcezza, acidità e persistenza si combinano con la struttura del formaggio in modi che cambiano completamente la percezione di entrambi i prodotti. È una competenza immediatamente spendibile in un menu o in una degustazione guidata.

Il kit di degustazione e il materiale didattico

Per l'analisi sensoriale il kit viene spedito direttamente a casa e comprende quindici tipologie di formaggi italiani ed esteri, tre tipologie di miele e due bottiglie di vino DOP o DOCG da 750 ml. La composizione può variare da un'edizione all'altra ed è dettagliata in fondo a questa pagina.

• Il libro I Formaggi d'Italia di Slow Food
• Schede tecniche e guide pratiche in formato PDF
• Kit di formaggi, mieli e vini per le degustazioni guidate
• Set di degustazione per esercitarsi a casa
• Attestato di Sommelier del Formaggio
• Inserimento nell'Albo Nazionale delle Professioni SIS

La docenza

La docenza è affidata a maestri ed esperti caseari di livello nazionale e internazionale, affiancati da un Sommelier del Vino per la lezione di abbinamento con il vino e da una docente abilitata in analisi sensoriale del miele per la lezione sull'abbinamento con il miele. Nomi, qualifiche e biografie dei docenti dell'edizione in partenza sono indicati in fondo a questa pagina.

Attestato, Albo Nazionale e codice ATECO

Il superamento del test finale dà diritto all'Attestato di Sommelier del Formaggio e all'iscrizione del proprio nominativo nell'Albo Nazionale delle Professioni della Scuola Italiana Sommelier.

Da lì è possibile attivare presso la Camera di Commercio il codice ATECO relativo all'attività di sommelier e aprire una partita IVA. È l'elemento che trasforma un percorso formativo in un titolo spendibile, ed è il primo aspetto da verificare quando si confrontano proposte diverse.

Quanto costa e come iscriversi

La quota di partecipazione comprende il kit di degustazione e il materiale didattico; per chi non è ancora socio si aggiunge la quota associativa annuale. Per i residenti all'estero è previsto un supplemento in base alla destinazione, indicato al momento dell'iscrizione.

È possibile versare l'intero importo oppure un acconto, con saldo entro il termine dell'edizione. Il corso può essere anche regalato, con la stessa quota della partecipazione ordinaria. Le spedizioni del kit sono previste in Italia e in diversi paesi europei. Gli importi aggiornati e le scadenze sono riportati in fondo a questa pagina.

Dove lavora un Sommelier del Formaggio

• Ristoranti di alta gamma, enoteche e hotel, per la costruzione e la gestione del carrello dei formaggi.
• Consulenza gastronomica per eventi, showcooking e catering.
• Organizzazione di corsi, workshop e degustazioni guidate.
• Gestione di negozi specializzati in formaggi e prodotti caseari.
• Comunicazione e divulgazione, dalla scrittura specializzata al turismo enogastronomico legato alle produzioni casearie.

In tutti questi casi il fattore discriminante non è la passione, che si dà per scontata, ma la capacità di argomentare una scelta con un metodo riconoscibile.

La prossima edizione in programma

Il corso viene riproposto più volte l'anno. Numero dell'edizione, date di inizio e di conclusione, giorno e orario degli incontri, docenti, composizione del kit, quota e termine ultimo di iscrizione sono riportati in fondo a questa pagina.