Corso Sommelier del Cioccolato in diretta online

Chi è il Sommelier del Cioccolato

Il Sommelier del Cioccolato diffonde la cultura del cioccolato: sa come nasce il frutto del cacao, come viene lavorato, quali differenze reali esistono fra due tavolette che al banco sembrano equivalenti. Soprattutto sa valutare la qualità di un cioccolato con un metodo, non a sensazione.

Il settore, in Italia, è cresciuto molto sul fronte artigianale ma resta scoperto su quello della valutazione indipendente: le tavolette monorigine sugli scaffali sono aumentate di numero senza che sia cresciuta di pari passo la capacità di raccontarle a chi le compra. È esattamente lo spazio che questa figura occupa.

È un profilo che vive il prodotto a trecentosessanta gradi. Non solo degustazione, ma storia, produzione, normative e aspetti nutrizionali. L'ambito che oggi cresce di più è quello dell'abbinamento con cibi e bevande, in particolare con gli alcolici, dove la competenza è ancora rara e la domanda di consulenza esiste.

Sommelier del cioccolato o cioccolatiere?

Vale la pena chiarirlo subito, perché è la confusione più frequente. Il cioccolatiere produce: tempera, modella, realizza praline e tavolette. Il sommelier del cioccolato valuta, seleziona, abbina e comunica.

Questo percorso forma alla seconda figura, non alla prima. Chi cerca un corso di cioccolateria per imparare a lavorare la massa di cacao sta cercando un'altra cosa.

Chi invece vuole saper riconoscere un difetto di conservazione, leggere una scheda tecnica, costruire una degustazione guidata o consigliare un cliente in un negozio specializzato è nel posto giusto.

Perché scegliere il corso online della Scuola Italiana Sommelier

La Scuola Italiana Sommelier è una scuola online per sommelier con il Riconoscimento Giuridico della Repubblica Italiana. Le lezioni si svolgono in diretta e non vengono registrate: durante ogni incontro si degusta insieme e si può interagire con la docente.

Il kit con diciotto varietà di cioccolato arriva a casa prima dell'inizio, il che significa che ognuno assaggia esattamente il prodotto che la docente sta commentando. È il vantaggio pratico del formato: nessuna formazione sul cioccolato in presenza riesce a mettere in tavola diciotto riferimenti diversi distribuiti su sei serate.

Come è strutturato il corso

Il percorso si sviluppa in sette incontri: sei lezioni da due ore più un test finale, in fascia serale con cadenza settimanale.

In ogni lezione si degustano tre varietà di cioccolato, per un totale di diciotto sull'intero corso. Non sono richiesti prerequisiti e il corso è aperto a tutti. È consentita una sola assenza per poter accedere all'esame finale.

È possibile partecipare in tandem, cioè in due davanti allo stesso schermo: in quel caso viene spedito un unico kit di degustazione, mentre libri, attrezzi e insegne vengono forniti per entrambi. Per il test finale servono due dispositivi distinti e distanziati.

Il programma delle lezioni

• Prima lezione: origini, storia e coltivazione della pianta del cacao, geografia del cioccolato e paesi produttori, tipologie di cioccolato, introduzione all'assaggio, il cioccolato nell'arte e nella letteratura.
• Seconda lezione: produzione e lavorazione, tutela legislativa e normative specifiche, tecnica di degustazione e scheda tecnica di valutazione organolettica.
• Terza lezione: gli artigiani italiani e i cioccolatieri stranieri, i prodotti della cioccolateria fra creme spalmabili, praline, cremino e gianduia, difetti di produzione e di conservazione.
• Quarta lezione: degustazione del cioccolato abbinato alle birre e abbinamenti con il vino.
• Quinta lezione: distillati italiani e internazionali, tecnica di degustazione dei distillati, abbinamento con il cioccolato.
• Sesta lezione: il cioccolato nei cocktail e nel cibo, con le relative ricette.
• Settimo incontro: test d'esame online con domande a risposta multipla, con una seconda prova di recupero per chi non ha superato o non ha potuto partecipare alla prima.

L'analisi organolettica e gli abbinamenti

Nella valutazione del cioccolato sono coinvolti tutti e cinque i sensi, ed è una delle poche degustazioni in cui l'udito ha un ruolo reale. L'analisi visiva della tavoletta dice come è stata lavorata. Il suono prodotto quando si spezza un fondente indica la qualità della lavorazione: deve essere netto, secco, istantaneo. Il tatto orale registra le sensazioni di fusione e di struttura.

Il gusto misura la dolcezza, che non deve essere troppo elevata, insieme ad amarezza e acidità, che devono restare le più basse possibile. Ma il giudice principale resta l'olfatto: un buon fondente deve offrire al naso un insieme di aromi ampio, piacevole e intenso.

Tre lezioni su sei sono dedicate agli abbinamenti, con birra, vino, distillati e cocktail. È la parte più immediatamente spendibile in un menu, in un evento o in una consulenza, e la ragione per cui il percorso non si esaurisce nella sola degustazione del prodotto in purezza.

Il kit di degustazione e il materiale didattico

Il materiale viene consegnato alcuni giorni prima dell'inizio, eventualmente con spedizioni multiple in base al fornitore. La composizione del kit può variare da un'edizione all'altra ed è dettagliata in fondo a questa pagina.

• Kit con 18 varietà di cioccolato da degustare, dal bianco al fondente ad alta percentuale
• Il libro Il Mondo del Cioccolato di Slow Food
• Scheda tecnica di valutazione organolettica
• Attestato di Sommelier del Cioccolato
• Inserimento nell'Albo Nazionale delle Professioni SIS
• Spilla, distintivo e biglietto da visita personalizzato

Per la lezione sugli abbinamenti con i distillati è richiesto di procurarsi in proprio tre tipologie di distillato, grappa, whisky e rum, utilizzando le bottiglie che si hanno in casa oppure semplici mignon. È l'unico materiale non incluso nella quota.

La docenza

Le lezioni sono affidate a Master Sommelier e Chocolate Taster con esperienza pluriennale di degustazione e docenza. Nome, qualifica e biografia della docente dell'edizione in partenza sono indicati in fondo a questa pagina.

Attestato, Albo Nazionale e codice ATECO

Il superamento del test finale consente l'iscrizione del proprio nominativo nell'Albo Nazionale delle Professioni della Scuola Italiana Sommelier e il rilascio dell'attestato di Sommelier del Cioccolato.
Da lì è possibile attivare presso la Camera di Commercio il codice ATECO relativo all'attività di sommelier e aprire una partita IVA. È l'elemento che separa un corso di degustazione da un percorso professionalizzante.

Quanto costa e come iscriversi

La quota di partecipazione comprende il kit di degustazione e il materiale didattico; per chi non è ancora socio si aggiunge la quota associativa annuale. Per i residenti all'estero è previsto un supplemento in base alla destinazione, indicato al momento dell'iscrizione.

È possibile versare l'intero importo oppure un acconto, con saldo entro il termine dell'edizione. Il corso può essere anche regalato, con la stessa quota della partecipazione ordinaria. Le spedizioni del kit sono previste in Italia e in diversi paesi europei. Gli importi aggiornati e le scadenze sono riportati in fondo a questa pagina.

Dove lavora un Sommelier del Cioccolato

• Ristorazione e pasticceria di alta gamma: costruzione di menu di degustazione e abbinamenti con vini e liquori.
• Formazione e workshop: insegnare le tecniche di degustazione e raccontare la storia del prodotto.
• Eventi e fiere: condurre degustazioni e presentazioni che valorizzano il prodotto.
• Vendita e merchandising: affiancare negozi e aziende produttrici nella selezione e nella promozione.
• Media e comunicazione: recensioni, blog e canali social dedicati alla cultura del cioccolato.
• Ricerca e innovazione: collaborare allo sviluppo di nuove ricette e nuovi abbinamenti.
• Turismo gastronomico: accompagnare visite in piantagioni di cacao e in cioccolaterie.

In quasi tutti questi contesti la differenza non la fa la passione, che si dà per scontata, ma la capacità di motivare una scelta con un metodo riconoscibile e di reggere il confronto con un cliente esperto.

La prossima edizione in programma

Il corso viene riproposto più volte l'anno. Numero dell'edizione, date di inizio e di conclusione, giorno e orario degli incontri, docente, composizione del kit, quota e termine ultimo di iscrizione sono riportati in fondo a questa pagina.